Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα, ενώ όταν συνδυαστούν με άλλες πηγές φυτικών πρωτεϊνών, όπως τα προϊόντα δημητριακών (ρύζι, ψωμί, ζυμαρικά) και οι ξηροί καρποί, παρέχουν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας. Από την άλλη, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αδιάλυτες φυτικές ίνες, που βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, αλλά και διαλυτές, που ασκούν υπολιπιδαιμική δράση. Ακόμη, τα μαυρομάτικα φασόλια περιέχουν φυλλικό οξύ, θειαμίνη, φώσφορο, μαγγάνιο, σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, καθώς και πολύτιμα φυτοχημικά συστατικά, με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, γεγονός που τα καθιστά «σύμμαχο» στην προσπάθεια πρόληψης και διαχείρισης του σακχαρώδη διαβήτη.
