Πράσινες και μαύρες ελιές: πώς μαζεύονται και πώς διατηρούνται
Η κύρια διαφορά ανάμεσα στις πράσινες και τις μαύρες ελιές είναι στη διαλογή και τη διατήρησή τους κατά την περίοδο του μαζέματος. Οι πράσινες ελιές μαζεύονται από τα δέντρα πριν ωριμάσουν και μετά διατηρούνται σε άλμη και αλισίβα ώστε να καταστούν φαγώσιμες. Επειδή μαζεύονται πριν προλάβουν να ωριμάσουν, οι πράσινες ελιές έχουν μια πιο πικρή γεύση και είναι πιο πυκνές. Συνήθως είναι πιο υγρές επειδή η διαδικασία του μαριναρίσματος από την αλισίβα διατηρεί αρκετό λάδι μέσα τους. Αυτό τις κάνει υπέροχες για να τις φάει κανείς σκέτες, γεμιστές με τυριά και πιπεριές ή ως γαρνιτούρα σε άλλα πιάτα. Είναι επίσης σημαντικό να επισημανθεί ότι οι πράσινες ελιές είναι πολύ πιο αλμυρές από τις μαύρες. Στις συνηθισμένες πράσινες ελληνικές ελιές εντάσσονται αυτές τις Χαλκιδικής και αυτές της Ιωνίας, με αυτές της Χαλκιδικής να είναι εξαιρετική επιλογή για σαλάτες, ενώ εκείνες της Ιωνίας για ορεκτικά καθώς είναι πιο γλυκές.
Οι μαύρες ελιές, από την άλλη, μαζεύονται αφότου έχουν ωριμάσει. Καθώς βρίσκονται πάνω στο δέντρο για μεγαλύτερο διάστημα, οι μαύρες ελιές είναι πιο μαλακές και λιγότερο πυκνές από τι αντίστοιχες πράσινες. Όπως και οι πράσινες, διατηρούνται σε άλμη και μαρινάρονται, αλλά στο τέλος βγαίνουν πιο ξηρές και με πιο ήπια γεύση από τις πράσινες. Αυτές οι ιδιότητες τις καθιστούν ιδανικές για να τις προσθέσει κανείς στο ψωμί, το κρέας και τα ζυμαρικά.
Κατά τη διαδικασία του μαριναρίσματος, οι πράσινες ελιές βρέχονται με αλισίβα και μετά ζυμώνονται σε άλμη για περίπου έξι με δώδεκα μήνες, ενώ οι μαύρες πάλι βρέχονται με αλισίβα αλλά μετά παστώνονται σε άλμη και αυτό είναι που μειώνει την πίκρα. Όσο μεγαλύτερο είναι το διάστημα που οι ελιές βρίσκονται στο διάλυμα αλισίβας, τόσο μειώνεται η πίκρα τους. Για αυτούς που δεν τους αρέσουν οι πικρές ελιές, μπορούν να επιλέξουν να αγοράσουν μαύρες οξειδωμένες ελιές, οι οποίες τοποθετούνται συνήθως σε αλουμινένια κουτάκια, μιας και αυτές θα είναι οι λιγότερο πικρές. Εάν μπορείτε να βρείτε μόνο πράσινες οξειδωμένες ελιές, πάλι δεν θα είναι ιδιαίτερα πικρές.
Έχουν διαφορές σε διατροφικό επίπεδο;
Όσον αφορά στη διατροφική σύνθεση, δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές. Και τα δύο είδη ελιών εμπεριέχουν υγιεινά λιπαρά και μέταλλα όπως σίδηρο, ενώ και τα δύο είδη είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και στη βιταμίνη Ε. Πέρα από αυτά, και τα δύο είδη είναι πλούσια σε μονοακόρεστα λίπη, πολυφαινόλες, φλαβονοειδή και έχουν αντιφλεγμονώδη δράση. Η μόνη σημαντική διαφορά αναφορικά με το διατροφικό κομμάτι είναι ότι οι πράσινες ελιές θα είναι αλμυρότερες καθώς παρουσιάζουν μεγαλύτερη συγκέντρωση σε νάτριο εξαιτίας της διαδικασίας της προετοιμασίας τους.
Εάν αγοράσεις ελιές, φρόντισε ν τις φυλάξεις σε χώρο με θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα τις επιτρέψει να διατηρηθούν έως και δύο χρόνια, εκτός και αν έχετε αγοράσει ελιές που πρέπει να φυλαχθούν στο ψυγείο και μέσα στο δική τους συσκευασία. Αυτές οι ελιές μπορούν αν διατηρηθούν στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες. Διαφορετικά ρίξτε μια ματιά σε αυτές τις ποικιλίες: Lugano, Sevillano, Liguria, Ponentine, Kalamata, Manzanilla και Picholine.
